Spesielle retter:(sist oppdatert 06.10.04 )
Ristet breiflabb
Ovnsbakt breiflabb
Festfiskegryte
Steinbitform
Gratinert steinbit
Bacalao
Denne fargerike og smakfulle fiskeretten ble demonstrert og servert for deltakerne på Stavanger Aftenbladets matkurs for leserne på Gastronomisk Institutt i fjor:
Ingredienser:
(4 personer)
600 g renskåret breiflabb-filet eller tilsvarende hvit fisk
olje til steking
3 små ferske rødbeter
5 dl nypresset appelsinsaft
100 g usaltet smør
sitronsaft
salt, pepper
dampet spinat
Skrell rødbetene og del dem i små terninger. Legg dem i en kasserolle med kaldt vann og kok opp. Hell av vannet. Press appelsinene, kok opp appelsinjuicen og kok den ned til halv mengde. Hell den over rødbetene. La det koke sammen til mesteparten av væsken er fordampet.
Pisk inn smøret og smak til med salt, pepper og evt sitronsaft. Del fisken i porsjonsstykker og stek i panne på sterk varme. Krydre med salt og pepper.Server med smørdampet spinat og kokte poteter til. Ferskt brød til.
Hvis du vil spare litt av arbeidet med fisken, kan den stekes på ene siden i god tid før, gjerne om morgenen hvis du skal servere den om kvelden. Legg stykkene med den ustekte siden ned på smurtstekeplate eller bakepapir. Sett den kaldt til en stund før den skal stekes ferdig slik:Varm stekeovnen til 180 grader. Sett ovnspannen med fiskestykkene inni og stek fisken ferdig 5-7 minutter.
| Ovnsbakt Breiflabb | (Takk til Ove Hansen) |
Breiflabben skjæres opp og steikes som biff 2 min på hver side. Deretter stekes stykkene på svak varme i 15 – 20 min. Fiskestykkene legges så over i en ildfast form.
Gulrot skjæres i tynne strimler og frses i steikepannen sammen med paprika, sopp og mais og 2 ringer oppkuttet ananas. Sø ifra sopp og ananas spes i til slutt sammen med seterrømme. Alt sammen helles over fisken i den ildfaste formen og settes i steikeovn ved 200 grader i 30 min.
Kokt brokkoli serveres til.
| Fløtegratinerte poteter | (Takk til Ove Hansen) |
Potetene skrelles og kuttes i 2 – 3 mm tykke skiver og legges lagvis med ost, pepper og salt i en ildfast form. Til slutt helles over passelig med fløte (2 dl til 4 pers) som er pisket sammen med 1 egg. Alt sammen i stekeovnen ved 200 grader i 45 min.
NB! Kan kombineres i stekeovnen sammen med fisken.
| Festefiskegryte | ( fra Stavanger Aftenblads matsider) |
3-4 kg diverse småfisk, torsk, hyse, flyndre, steinbit, breiflabb og/eller laks
1 stor løk
2 purrer
2 ss olivenolje
2 ss tomatpure
3 1 vann
1 flaske enkel hvitvin, gjerne alkoholfri
1 ss salt og 1 ss hel hvit pepper
3 laurbærblad
1 ss ferskhakket timian
2 stilker persille
litt safran
krabbe
blåskjell
reker
Rens og fileter fisken. Flå den. Vask hoder (fjern gjeller) og bein godt. Grovhakk løken og det grønne av purrene og fres det blankt og mykt i olje. Pass på så det ikke blir brunt!
Rør inn tomatpureen, legg i fiskehoder og bein, tilsett vannet og vinen og kok opp uten lokk. Skum godt av og tilsett salt og krydder. La kraften koke under lokk cirka 20 min, ikke lenger for da blir det limsmak på kraften. Sil kraften. Kok inn til dumåler 2 1/2 liter igjen i kasserollen.
Del fisken i porsjonsstykker og la dem trekke i kraften til de er så vidt gjennomkokt, obs ikke for lenge, toppen 5 minutter. Tilsett krabbe, reker og blåskjell og la dem bli giennomvarme, ikke koke.
Tilsett det hvite av purren i tynne ringer. Kok opp og server med brød og hvitvin. Dryss evt. med dill og persille like før servering.
| Steinbitform | (fra Stavanger Aftenblads matsider) |
1,2 kg steinbitfilet
4 løk
2 ss smør
2 ts salt og 1/2ts pepper
2 ss sitronsaft
250 g sopp
2 ss smør
2dl eplemost
3 dl kremfløte
200 g blåskjell
100 g reker
Legg fisken i en ildfast form som rommer halvannen liter.
Skjær løken i tynne skiver og fres dem myke i litt smør i stekepanne. Fordel løken oppå fisken. Dryss på salt og pepper og press over sitronsaft. Del soppen i skiver og fres dem i smør. Legg soppen i formen. Hell i eplemosten og fløten.
Sett formen i stekeovnen ved 200 grader og stek den cirka 40 minutter. Ta ut formen noen minutter før slutt og dryss oppi blåskjell og reker så de blir akkurat gjennomvarme.
Server med frisk salat, poteter, pasta eller brød.
| Gratinert steinbit | (Takk til Charlotta Ringi, som har sendt meg denne oppskriften !) |
Steinbitfilet legges på en bedd av rå-revet gulrot, skivet løk og
hvitløk. Salt og pepper. Gratineres i ovn med fløte. Fisk, gulrot og løk lager sammen
med fløten en nydelig kraft/saus.
Ingredienser til 4-5 porsjoner:
1 kg klippfisk
1 kg poteter
1/2 kg 1øk
Ca. 2 dl tomatpure'
1 boks pimientos/ferske røde paprika
2 hele spanske pepper
en knivsodd kajennepepper
3 dl olje
1 dl vann
Vann ut klippfisken minst ett døgn. Bytt vann flere ganger.
Skjær den utbløtte fisken i passe serveringsstykker. Skrell løk og poteter og skjær dem i tynne skiver. Legg poteter; fisk, løk og strimler av pimientos/paprika lagvis i en gryte. Strø kajennepepper over hvert lag pimientos. Rør tomatpureen ut i vannet, bland den med oljen og væsken fra pimientosboksen.
Kok 11/2 time over meget svak varme. Ikke rør i retten, men rist av og til I gryten.
Ikke krydre for mye før bacalaoen har "satt seg". Smak på den etter en times tid om den kan tåle mer pepper.
Erfarne bacalaospisere liker styrken så de svetter.
Spisere i tilvenningsfasen bør behandles med mindre pepper.
Server flattbrød eller annet brød til.
Eventuelle rester spises kalde som nattmat.
Meny og andre sider
Home