Varmrøyking av fisk

Varmrøyking (sist oppdatert 22.01.07 ) Siden er vist ganger.

Temperaturen ved varmrøyking skal være mellom 70 - 80 °C. Ved så høy temperatur blir fisken både "kokt" og røykt. Varmrøyking tar som oftest fra 1 1/2 - 5 timer.

Ønskes en mer utpreget røyksmak kan røyketiden forlenges, da med langsommere stigning av temperaturen. Varmrøykt fisk er lettsaltet og ikke særlig holdbar. Den er aller best nyrøykt. Bøkling, sild og ål kan varmrøykes. Makrell kan være både varmrøykt og kaldrøykt. Den siste kaller vi også spekemakrell.

Bildet viser et enkelt varmrøykeri. Dette er en utegrill der fisken ligger på rist i pipa. Jeg bruker termometer på rista sammen med fisken for å kontrollere temperaturen.

Du kan bruke en tønne, et jernfat eller en kasse, alle uten bunn og med løst lokk. Tønnen settes på underlag av stein slik at den kommer opp fra bakken. Lag et lite bål mellom steinene. Over tønna legges lokk. Ved hjelp av en trekloss mellom tønne og lokk kan avtrekket av røyken og dermed temperaturen reguleres. Nederst i tønna legger vi en rist for å fange opp fisk som faller ned.

Vi fyrer opp
Først lager vi et godt bål av løvtre, på dette legger vi fuktig einer og/eller sagflis. Vi holder dette litt fuktig slik at det utvikles røyk. Bruk ikke meget vann. Eik er det løvtre som gir best farge og smak på maten. Røyken fra andre løvtrær er også bra bortsett fra bjørk som gir fisken lite pen farge og smak. Røyk fra nåletrær gir maten en skarp harpiks- eller terpentin lignende smak. Temperaturen i røykerommet skal ved varmrøyking stige opp til 70 - 80 grader C. Varmen reguleres ved større eller mindre utslipp av røyk.

Ved varmrøyking er det best å begynne med lav temperatur og så heve denne sakte. Er det for varmt til å begynne med kan fisken sprekke og saften sive ut. Ved for sterk varme vil også de fete fisker miste mye fett. Dette kan begynne å brenne og ødelegge fisken. Fisken må herdes langsomt, kjøttet koagulerer (stivner). Hvis den ikke ligger på rist kan den lett falle ned.

Når det så er fyrt opp og røyken siver inn i røykerommet henges fisken opp øverst i rommet. Det må ikke være åpen varme, dette vil brenne fisken. Vi må heller ikke fristes til å henge for meget fisk inn samtidig. Røykerommet må ikke inneholde for høy fuktighet og røyken må komme til på alle kanter. Røyketiden kan variere meget. Temperaturen ute, røykens temperatur og mengden av fisk er avgjørende for tiden. En kan prøve om fisken er ferdig ved å brekke litt i fiskekjøttet med en kniv langs ryggbenet. Fisken er ferdig når den virker "kokt".

Varmrøykt makrell eller sild
Rens fisken, fjern innmat og gjeller, vask den godt. Legg fisken i 14 graders lake. La den ligge 8-10 timer, skyll så saltet godt av. Fisken bør vannes ut ca. 1 time. Tørk den godt, gjerne lufttørking et par timer. Strø litt sukker i buken før en henger den i ovnen. Det holder på fettet og gir en pikant smak. La fisken henge i 1/2 - 2 1/2 time.

Røykt ål
Når ålen er avlivet (det er ikke enkelt) skylles den i kaldt vann og skjæres opp i buken fra hodet og nedover. Pass endelig på å ikke skade galleblæren. Fjern innvollene og børst ålen godt slik at bukhulen blir ren og fri for blodrester. Legg så ålen i saltlake av 5 liter vann og 1,2 kg salt i 12-15 timer - stor ål opp mot 11/2 døgn. Legg den så over i kaldt vann 1-2 timer, tørk den godt, gjerne i luft et par timer. Tre en ståltråd eller tynn jernstang gjennom hodet på ålen, inn mellom gjellelokkene og ut gjennom kjeften. Noen mener at man skal dyppe ålen i kokende vann et par minutter. Dette skal bevirke at skinnet får en penere farge og at buken åpnes slik at tørking og røyking skjer raskere. Hodet må ikke dyppes i kokende vann, da vil ålen lett falle av ståltråden under røykingen. Ålen må tørkes etter at den er dyppet i koken de vann. De første to timene av røyketiden skal man ikke ha særlig sterk varme. Når ålen har fått en lys gyllen farge, økes varmen de neste to timer.

En kan prøve om ålen er ferdig ved å trykke tommelfingeren mot ryggbenet bak hodet. Glir kjøttet fra benet er ålen ferdig. For sterk varme i begynnelsen av røyketiden fører til at ålen blir kokt før røyken trenger inn i ålen. For svak varme de siste 2 timer fører til at ålen blir rå.

Sprekker ålen i røykeovnen er varmen for sterk. Vellykket røykt ål skal være gyllenbrun og glinsende. Oppbevares røykt ål tørt, luftig og kjølig kan den lagres opp til 2 uker.