Salting av fisk  (sist oppdatert 23.01.07 )
Siden er vist ganger.


Salt var kjent i oldtiden av grekere og romere, 3000 - 4000 år før Kristus.
Her i landet var salt dyrt og ble sett på som en luksus artikkel. Først i det 14. århundre begynte man å salte sild. og i det 16. århundre saltet man torsk.

Salt har konserverende virkning fordi det trekker vann ut av fisken. Bakterier trenger vann for å vokse. Når vanninnholdet minker vil fiskekjøttet bli dårlig grobunn for mikrober. Ved salting blir fisken lettere i vekt fordi noe av vannet trekkes ut.

Bruk bare førsteklasses vare. Dårlig fisk blir ikke bedre ved salting.

Saltlaker betegnes ofte i grader (saltinnhold). En kan kjøpe lakemåler for å måle saltmengden. Jeg har funnet denne tabellen som gir veiledning til saltmengde pr. 10 liter vann for styrken på noen laker.

Graders lake

Vann

Salt

6 graders lake

10 liter

600 g

10

10 l

1,0 kg

12

10 l

1,2 kg

14

10 l

1,4 kg

16

10 l

1,6 kg

18

10 l

1,8 kg

20

10 l

2,0 kg

22

10 l

2,2 kg

24

10 l

2,4 kg

Saltet løles ut i kaldt vann.

Vi deler salt fisk i to grupper, etter saltmengden som er brukt og etter tiden den har ligget i salt. Lettsaltet fisk -- inntil 15 graders lake. Sterkt saltet fisk -- mer enn 15 graders lake.

En plastbalje er godt egnet som saltekar. Fisken skal renses og vaskes godt før salting. Mindre fisk som f.eks. uer kan renses, vaskes og saltes hel, mens større fisk med fordel kan fileteres før salting. Skinnet skal sitte på.

Vi kan tørrsalte eller lakesalte fisken. Tørrsalte vil si å legge den lagvis med salt. Ved lakesalting slår vi saltlake over fisken. Tørrsaltet fisk blir som oftest saltere enn lakesaltet og må vannes ut mer før bruk.

Saltet fisk skal helst stå kjølig ved 4 til 5 °C.

Tørrsalting
Til 1 kg fisk bruker du ca 200 - 400 g salt og eventuelt (1-2 ss farin)

På mager fisk brukes ikke sukker fordi denne blir bløt og mindre holdbar. Til fete fiskeslag som laks, ørret og andre kan du med fordel bruke sukker. Fiskekjøttet blir mørere. Rens, vask og tørk fisken, dryss først eventuelt litt sukker, og så salt i buken på mindre hel fisk. Filetér større fisk og la skinnet sitte på.

Dryss salt i bunnen av karet. Hel fisk legges med buken opp, sløyet fisk på siden eller buken ned. Fileter legges med kjøttsiden opp, men det øverste laget legges med skinnet opp. Du kan legge flere lag, vekselvis salt og fisk. Det skal alltid være salt øverst. Legg lett press over fisken. En tallerken med litt press på er nok. Det må ikke komme fluer eller andre insekter til fisken. Dekk derfor saltekaret med lokk, aluminiumsfolie eller papir.

Lakesalting
Til 2 liter vann, 400 - 500 g salt

Rør laken sammen, la den stå en tid før fisken legges ned. En må være sikker på at saltet er helt oppløst. Renset, vasket og tørket fisk legges i laken.

Mindre fisk kan du legge ned hel etter at den er renset og vasket godt, større fisk bør du filetere. Legg lett press på for å være sikker på at fisken holdes under laken. Presset må ikke være så tungt at fisken kleber seg sammen slik at saltet ikke kommer til.

Fisken skal helst stå kjølig ved 4 til 5 °C.

Pass på at det ikke blir "skimmel", lys hinne, på laken. Dette kan bety at fisken holder på å bli skjemt. Skimmel kan oppstå etter kort tid hvis laken er for svak og temperaturen for høy.

Lettsaltet fisk - sprengt fisk
kan både tørrsaltes og lakesaltes. Ved lakesalting brukes 550 - 600 grader salt til 5 liter vann. Den er ferdig etter 12-15 timer, men kan ligge opptil 1 1/2 døgn uten å bli for salt. Etter 2 døgn må den vannes ut noen timer i kaldt vann.

Sterk saltet
blir fisken hvis den ligger i salt mer enn 2 døgn. Her brukes minimum 750 gr salt til 5 liter vann.
Fisk som var fin og fersk ved nedsaltingen kan stå i 3 - 4 uker ved 4 til 5 °C. Det er viktig at fisken er behandlet riktig.

Koking av saltet fisk
Vask fisken fri for lake og salt, og skjær den i porsjonsstykker. Sterkt saltet fisk må vannes ut 1-2 døgn i kaldt vann. Bytt
helst vann et par ganger. Lettsaltet fisk bør ikke vannes før koking.

Er fisken passe salt settes den over i kokende usaltet vann. La fisken trekke ved ca. 85  °C i 10 -12 min. Salt fisk trenger litt lenger tid enn fersk fisk.

| Til hovedsiden | Salting av fisk | Kaldrøyking av fisk | Varmrøyking av fisk | Salting av sild

Valid HTML 4.01!