Røyking av fisk
(sist oppdatert 23.01.07 ) Siden er vist ganger.

Røyking er en meget gammel metode for behandling av fisk. Røyken har en viss, men liten konserverende virkning. Holdbarheten er avhengig av riktig lagring. Utsettes røykt fisk for fuktighet kan den angripes av mugg. Røykt fisk må derfor oppbevares tørt, kjølig og luftig. Pakk den ikke i tett plast.

All fisk kan røykes, men ikke alt er like lett å få til. Den nevenyttige lager sin egen røykeovn og røyker fisken sin selv. 

Fisk må saltes før røyking
Vi salter alltid fisken før røyking. Dette gjør vi for at fisken skal få en friskere smak og for at røyken skal "virke" på fisken. Fisken må være helt fersk. Du får aldri et godt røykt produkt av en dårlig vare.

Vi renser og vasker fisken meget godt. Eventuell saltlake må være nylaget. Renset og vasket fisk kan tørrsaltes eller legges i saltlake. Tørrsalte vil si å legge fisk og salt lagvis.

Små fisk kan vi bare gni med salt og la dem ligge 1/2 time, fisk på ca. 1/2 kg bør ligge i salt et par timer, mens større fisk må ligge natten over.

Skal fisken bli god må saltet trenge inn i fisken, mot benet. Saltet trenger ikke så raskt inn i fet fisk som i mager fisk. Stor fisk bør  fileteres.

Fisk som skal varmrøykes, saltes mindre enn fisk som skal kaldrøykes.

Det er viktig å vaske saltet godt av fisken før du henger den i røykeovnen. Sitter det salt på fisken når den røykes, kan den bli skjoldet.

Du kan vaske saltet av med børste eller klut, men aller best er det å la fisken ligge i vann i ca. 1/2 time. Etter utvanning tørkes fisken godt med feks et papirhåndkle. Det er likevel best å henge fisken til tørkt et par timer. Best er det at den er "utspilt" under tørkingen. Røyken fester seg bedre til tørr vare enn til fuktig.

Kaldrøyking
Kaldrøyking er den metoden jeg har brukt mest. Her foregår røykingen med avkjølt røyk. Temperaturen på røyken rundt fisken må ikke komme over 25-30 grader C. Den beste temperatur ligger mellom 15-25 grader C. Røykgassene bør også være så tørre som mulig slik at det skjer en uttørking under røykingen. Dette er ikke alltid like lett å få til.

Typiske kaldrøykte fiskevarer er: Kippers, spekemakrell, laks, ørret, torsk, hyse (kolje) og blåkveite.

Røykeovn  Dette er en finere utgave av et kaldrøykeri. Ildstedet er en gammel ovn. Her er laget et rør  fra fyringssted til røykerom. Røykerommet er et spesialbygget lite hus med dør og røykutslepp. Inne i huset er det rist nederst, og knekter lenger oppe til å legge hengestengene på

Selve røykerommet  er her et lite hus som er bygget til formålet, men kan være en tønne, en kasse eller en ovn bygget av mursten eller betongblokker. Det må være hull i bunnen og løst lokk. Som lokk kan en også bruke en fuktig sekk.

For å få avkjølt røyken må denne gå gjennom en kanal fra fyringsrommet til røykerommet. Når en planlegger et slikt røykeri tar en hensyn til den vanligste vindretning for å sikre trekk.

Ildstedet (her en gammel vedovn) ligges ofte i bakken i forbindelse med en kanal eller grøft som er dekket med tre eller sten.

Grøften bør være 4-6 meter lang. Det er en fordel at den ligger i skrått terreng med ildstedet lavere enn røykerommet.

Kaldrøyking tar som oftest lenger tid enn varmøking. Det har også litt å si om været er tørt og at temperaturen ute ikke er for høy. Ved kaldrøyking saltes fisken mer på forhånd enn ved varmrøyking.

Oppfyring
Først lager vi et godt bål av løvtre, på dette legger vi fuktig einer og/eller sagflis. Vi holder dette litt fuktig slik at det
utvikles røk. Bruk ikke meget vann. Eik er det løvtre som gir best farge og smak på maten. Røken fra andre løvtrær er også bra bortsett fra bjørk som gir fisken lite pen farge og smak. Røk fra nåletrær gir maten en skarp harpiks- eller terpentinlignende smak.

SpekemakrellMakrell
Fet høstmakrell egner seg best for røyking. Rens og vask makrellen godt, legg den i saltvann natten over slik at blodvann trekkes ut, skyll den i kaldt vann. Legg fisk og salt, helst grovt, lagvis i butt eller kar. Strø litt sukker mellom lagene og i buken. La fisken stå natten over, den vil da lake seg.

Hvis fisken ikke laker seg så meget at den ligger under lake etter et par døgn, kan du slå over en lake på 20-24 grader. La fisken stå ca. 3 uker på kjølerom. Vann den ut i 2 døgn. Beste måte å vanne den ut på er å la den henge på stang i et stort kar. Den blir da penere i fasongen.

Vi tørker fisken og lar den gjerne henge til tørk et par timer. Stikk en ståltråd gjennom øynene og heng fisken øverst i røykerommet. Temperaturen skal helst være mellom 15-25 grader C. Røyketiden er ca. 1 døgn.

Røyking av laks og ørret
Røyking av stor laks og ørret er ikke helt enkelt. Her kreves det erfaring. Det er ikke lett å få jevn saltkonsentrasjon i fisken. Det tynne parti nederst på fisken blir mer salt enn midtstykket som er tykt.

Lakesalting gir penere ferdigvare enn tørrsalting. Rens, vask og filetér fisken, legg den i saltlake. Hvis vi legger en filet på 3 kg i 15 graders lake ved 0 °C i ca. 40 - 60 timer gir det god saltfordeling.

Fisken vannes ut i 1-2 timer, tørkes godt.

Fiskefileten kan legges på en rist i ovnen med kjøttsiden opp, eller heng den opp ved å stikke en tynn jernstang inn under brystfinnen, fra skinnsiden, gjennom kjøttet, og ut i den tykkeste del av nakken/ryggen. Hvis det er særlig stor fisk kan en bruke 2 eller 3 stenger eller trepinner, tykke som en blyant, stikke disse inn i fisken med ca. 10 cm avstand, og forbinde disse med sterk tråd eller hyssing. Dette skal forhindre at fisken faller ned. Fisken røykes 12-15 timer mellom 25 og 30 °C.

Røykt laks bør ikke oppbevares lenger enn 6 -  8 dager på kjølig plass, ca. 4 °C. Jeg fryser røykefisken i porsjonspakker i plast. De tåler da å lagres i 6 - 9 mnd.

Små laks og ørret vil det lønne seg å "rundrøyke".  Fisken renses, men fileteres ikke. Fisken blir saftigere og den tørker ikke ut så meget under røykingen.

| Til innhold | Salting av fisk | Kaldrøyking av fisk | Varmrøyking av fisk |

Valid HTML 4.01!